看法国美食 西南部特色料理油封鸭 (Le confit de canard)

油封鸭（confit de canard）或油封鹅（confit d'oie）源于法国历史行省加斯科涅（Gascogne），是法国西南部的地方特色料理，也被认为是最优秀的法国菜肴之一。

家禽饲养可追溯至古埃及时代，那时的古埃及人已经开始对家禽使用填鸭饲养方法以获得肥美的禽肉，这种饲养方式延续到罗马帝国时期。罗马帝国衰落后，由于欧洲中西部橄榄油和芝麻油的匮乏以及对牛油或猪油的戒规，经常使用鹅油烹饪的犹太人将填鸭饲养流传了下来。

油封鸭（公有领域）

油封鸭源于一种传统的肉类保存方式。这种方法是将肉类浸在本身的油脂（70至85度）中烹饪至少两个小时，然后放到罐子中再用油脂全部封住保存。这种方法可以隔绝空气并杜绝微生物繁殖，达到数月甚至一年的肉类保存时间。

油封料理的烹饪方法能步入历史还要归功于成长在乡村地区的法兰西国王亨利四世（Henri IV）。他曾要求旧时行省贝阿恩（Béarn)的省长为其运来十二只能够找到的最大的咸鹅以显示国家富饶，从此油封鹅这道平民菜就登上了达官显贵的餐桌。

如果自己在家做油封鸭，选对鸭子是重要的第一步。最适合做油封鸭的鸭子应该是以正确填鸭方式饲养的朗德省（Landes）鸭。

油封鸭一般取鸭腿烹饪，也可使用鸭翅或鸭胸。先在鸭肉表面涂抹大量的粗盐并进行揉搓，让盐腌入鸭骨关节。之后加入百里香、月桂和少许蒜腌制2至3天。第3天后冲掉鸭腿表层的盐并将鸭腿放入炖锅中用鸭油覆盖，再放入百里香和月桂及少许蒜、辣椒和极少的盐用最小火慢炖至肉质软烂。

选用粗海盐腌鸭肉是使油封鸭味道更加鲜美的小秘诀。如果您想长期保存这道美味，可将做好的油封鸭装入罐中并倒入鸭油封顶。当鸭油凝固后即可将罐子盖盖牢。

做好的油封鸭可趁热食用，也可冷食，还可以做成土豆泥焗油封鸭肉（parmentier de canard）等其它料理。最传统常见的一款油封鸭料理是将油封鸭腿用一小部分鸭油煎至上色并散发焦香，再配以用鸭油和大蒜调味的烤土豆和生菜。