欧盟实施新规 杜绝餐饮业过度煎炸 限制食品中潜在致癌物质“丙烯酰胺”含量
【记者陆阳综合报导】欧盟4月11日起实施新规定，食品业者必须限制产品中有致癌疑虑的化学物质“丙烯酰胺”（Acrylamide）含量。欧盟食品安全机构（EFSA）的一份科学鉴定证实，食品中的丙烯酰胺可能增加所有年龄层的人罹癌风险。
因含淀粉类食品在高温加热的过程中，最容易产生这一有害物质。欧盟新规禁止餐饮业过分煎炸土豆，以减少丙烯酰胺的生成，违者先被予以警告，若无改进，则必须停业。
一名服务员在法国西南部海滨度假小镇的一家餐厅为客人准备餐点。（MEHDI FEDOUACH/AFP/Getty Images）
一名服务员在法国西南部海滨度假小镇的一家餐厅为客人准备餐点。（MEHDI FEDOUACH/AFP/Getty Images）
由于丙烯酰胺被认为具有毒性，食品中的丙烯酰胺含量多年来一直受到关注，也是辩论和讨论的主题。欧盟（EU）去年通过立法，针对不同食品制定丙烯酰胺“基准”含量。相关的食品包括马铃薯食品、面包和烘焙食品、谷类食品、咖啡及其替代品，以及婴儿食品。
目前已知婴儿食品的标准是每公斤40微克，作为咖啡替代品的菊苣根粉每公斤4000微克。多数早餐谷类的标准是每公斤300微克，但是玉米、燕麦、古麦、大麦和米类为主的产品例外，它们的标准再低50%。饼干和小甜点的标准是每公斤350微克，即溶咖啡是每公斤850微克，马铃薯片是每公斤750微克。
虽然含淀粉类食品在高温加热的过程中赋予了食品特殊的香味以及松脆的口感，但这一过程也容易产生较高含量的丙烯酰胺。欧盟新规对食品生产和加工作了明晰的规定，要求在高温烹饪和煎、烤与烘焙等处理过程中，必须密切控制产品中的丙烯酰胺成分，并采取措施降低丙烯酰胺含量。
根据食品业者发展出来的最佳作业规范，新法规详列了针对多项食品的实际措施，例如，要求食用土豆淀粉的含量要低，储藏地的温度应超过6摄氏度以及较高的湿度，以保证土豆转甜的程度处于较低水平。煎炸时油温尽量不超过168度。新规还要求薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色等。
欧盟2017年开始制定这一新规，根本目的在于合理地尽量压低丙烯酰胺的含量。该法于去年12月11日生效，为期4个月的过渡期结束后，目前正式具有约束力。
而从11日起，食品生产商、餐馆以及快餐店必须遵守欧洲对抑制丙烯酰胺做出的新规定。新规将由欧盟各成员国监督执行，并分摊到各地食品监管部门。
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