看法国美食 香料面包(Pain d'épices)

发表:2021年06月08日
文/苏晓

香料面包是很多法国人儿时回忆的象征,也是在节日、特别是圣诞节期间常见的一种糕点。香料面包是用面粉添加蜂蜜及多种香料烘焙而成的蜂蜜糕点,质地柔软、口感绵密,这种糕点是兰斯(Reims)、第戎(Dijon)和阿尔萨斯地区(Alsace)的特色美食。

从桂皮到香菜,从姜到八角或茴香等,各种香料与面粉、蜂蜜、黄油、牛奶和干果等食材融合在一起,碰撞出意想不到的独特味道。而蜂蜜作为天然的抗生素,经常食用也会给身体带来益处。

香料面包(123RF)
香料面包(123RF)

在世界多个古老文明历史中,都有蜂蜜糕点的痕迹。古埃及人和古希腊人就常用面粉和蜂蜜制作点心。

公元前5世纪,希腊剧作家阿里斯托芬(Aristophane)曾记录过一种用芝麻面粉和蜂蜜制成的糕点(melitounta)。公元1世纪,罗马作家老普林尼(Pline l'Ancien)提及过士兵们食用的一种蜂蜜糕饼(panis mellitus)。公元2世纪时,希腊学者阿特纳奥斯(Athénée de Naucratis),也在埃及亚历山大港(Alexandrie)生活时记录过一种在爱琴海罗德岛(Rhodes)上制作的蜂蜜糕饼(melilates),不过这种蜂蜜糕饼是用不同种类的面粉与蜂蜜制成,没有添加任何香料,所以与如今法国的香料面包还是有一些差别。而法国的香料面包则很可能与中国古代的蜂蜜糕点有关。

据说晚唐时期流行一种用蜂蜜和香草制作的点心。据史书记载,这种糕点后来曾作为成吉思汗军队的口粮,随后传入了中东地区,在阿拉伯世界广为流传。

12世纪和13世纪时,随着十字军东征,这种蜂蜜糕点及来自东方的植物香料传入欧洲,并主要在德国和法国通过修道会传播。后来人们制作香料面包时添加的香料相当少见且昂贵,所以香料面包也是贵族才能享用的点心,也是财富和权贵的象征。

13世纪时期,波兰的托伦市(Toruń)也开始生产香料面包,并将其流传到波兰全国。后来,香料面包很快在欧洲各国广泛流行起来,并由德国移民带入了瑞典。香料面包在波兰已成为国家级的传统糕点,托伦市不仅有一家香料面包博物馆,也被誉为香料面包之城。

香料面包在欧洲自然而然地由僧侣接管,但他们也很乐意将其出售给异教徒。随后香料面包成为法国人最喜欢的食物之一,也成为节日的最爱。其中阿尔萨斯、兰斯和第戎开始以生产香料面包闻名,这款糕点也成为了当地的特色美食。

早先的香料面包通过手工制作,采用釉面陶器模具或木雕模具烘焙,19世纪时这种手工工艺逐渐演变成工业化生产,并在20世纪末得到进一步调整。

法国产香料面包的地区(Niko67000/Wikipedia/CC BY-SA 4.0)
法国产香料面包的地区
(Niko67000/Wikipedia/CC BY-SA 4.0)

兰斯香料面包

兰斯在中世纪时期是香料面包的制作中心。由于兰斯所在的香槟省产的蜂蜜品质极高,再加上当地糕点师的制作技术,使得兰斯在1571年成立香料面包行会并在1596年得到法国国王亨利四世的认可。

当时兰斯为巴黎市场供应香料面包,其声誉在18世纪被收录到多个字典、年鉴和百科全书内。与其它地区的香料面包不同,兰斯的香料面包只用黑麦面混合蜂蜜和香料,面团需静置6周才能进行烘烤。

第戎香料面包

第戎的香料面包由勃艮第公爵菲利普二世(Duc Philippe le Hardi)的夫人弗兰德(Marguerite de Flandre)在14世纪时引进。

第戎香料面包的特点是用小麦面粉添加蜂蜜和糖,醒面两个星期后再加入蛋黄、酵母和香料(特别是八角)制成。第二次世界大战期间,当地一家香料面包厂为士兵供应香料面包作为甜品。

阿尔萨斯香料面包

15世纪中上期,香料面包开始出现在阿尔萨斯西多会修士圣诞节的餐桌上,到了1476年,香料面包开始走入民间。位于盖特维莱尔市(Gertwiller)的香料面包博物馆向人们展示了古代的糕饼模具和图文史料。现在香料面包也已成为阿尔萨斯的标志性特产,当地的香料面包通常是用面粉、蜂蜜和桂皮、丁香、姜和八角四种香料,再混合鸡蛋、黄油和糖制成。

现今,法国各地的香料面包做法都有所不同。根据不同地区人们的喜好和习惯以及历史原因等,香料面包呈现出多样化的风貌,有些糕饼还可能会用糖渍水果做装饰,或依照个人口味加入干果、巧克力等元素。

 

关键词