历史悠久的法国大餐/有望2021举办法国美食年

发表:2020年11月30日
记者周晓天报导

法国是一个历史悠久的国家,它的饮食文化也享誉全球,几乎是奢华西餐的代名词,并在2010年被联合国教科文组织评为非物质类文化遗产。今年疫情期间,许多法国餐厅不得不关门停业,尤其是那些无法改成外卖的高级餐厅,经济损失非常大,一些店家甚至面临破产(详见第6版)。总理卡斯泰(Jean Castex)近日在新闻发布会上表示,希望在2021年举办“法国美食年”,以弥补餐饮业主在今年的损失,同时进一步弘扬法国美食。

(123RF)
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法国人眼里的美食

对法国人来说,美食就象一种艺术,从早晨品种丰富的面包到夜晚的美酒佳肴,加上最后的甜点,一点都不可马虎。而且每个地区都有自己的特产,有人戏称环法自行车赛的行程就是环法美食之旅。除了传说中一年都吃不完的三百多种奶酪,还有北部的火腿烤苦苣、东部兰斯的香槟、阿尔萨斯的酸菜、勃艮第的蜗牛、南部马赛的鱼汤、西南部加斯科涅的油封鸭和黄焖鸡、西部布列塔尼的海鲜和可丽饼,以及西北部诺曼底的苹果酒等等。

一顿完整的法国大餐,通常要从开胃小吃开始,然后至少要上四道菜,包括前菜、伴有蔬菜的鱼肉或其它肉菜、奶酪和甜点,最后还要来一杯消化酒方能结束。此外,还要注意食材质量(最好选用优质的当地特产)、厨艺水平、餐桌布置、餐酒搭配,以及优雅的餐桌礼仪(例如胳膊肘不能放在桌上;全套刀叉要从外到内,根据上菜的顺序来排放)等必要因素,才能担得起非物质类文化遗产这个雅号。一些笃信天主教的家庭还要按照传统,在饭前默默祈祷。

历史造就美食

美食如同佳人一样,真正的美来自内在的积淀与升华。法国大餐之所以四海驰名,与其自身悠久的历史分不开。从中世纪到今天,随着社会和政治的不断更迭,法国的饮食文化也经历了几个世纪的变化。

远在中世纪的时候,贵族们经常举办盛宴。当时要上好几道菜,肉菜通常被切成薄片,要用大拇指、食指和中指抓着吃,还要佐以美味的蘸酱。在所有的肉类当中,禽肉最受上流社会的青睐,因为他们认为鸟类“最接近上天”。

那时还流行过一道令人惊叹的孔雀大餐。贵族们把孔雀肉(不喜欢孔雀肉的人,会用肉泥、鸡肉或鹅肉来代替)放在炉中烤熟,再把它塞到烤好的孔雀皮中,外面盖上美丽的翎毛,再用金粉把孔雀的爪子涂成金色的。整道菜上桌后辉煌靓丽,引人注目。

此外,当时的法国人还非常注重色彩搭配,餐桌上经常是五颜六色的。一些匠心独运的厨师还会用包着金箔的鸡腿围住图特馅饼(Tourte),让它看上去就象一座金光闪闪的城堡。从这些细节中可以看到,法兰西美食从一开始就注定会成为享誉全球的大餐。

到了17世纪,正是太阳王路易十四统治时期。此时的法国美食洋溢着雍容华贵的王室气派,不但口感怡人,整个用餐过程也在大管家(Maître d'hôtel)的指挥下,从前菜到甜点,有条不紊地进行,宛如一出优雅的表演。

当时的大厨德拉瓦雷讷(François Pierre de La Varenne)推出了与中世纪截然不同的菜品,清淡不油腻,外观也更加朴素。他被视为法式高级料理(Haute cuisine或Grande cuisine)的鼻祖,在1651年出版了《法兰西大厨》(Le Cuisinier françois),在书中提到了许多17世纪的厨艺创新。

如今,我们只能去价格不菲的高档餐厅才能享用到高级料理,进店消费时需要注意着装。例如,巴黎铁塔上的儒勒•凡尔纳餐厅(Le Jules Verne)规定,店内不接待身着T恤、短裤或其它运动装的顾客。

1789年大革命以后,才华横溢的糖艺师兼大厨卡莱姆(Marie-Antoine Carême)在美食界脱颖而出,成为法国第一位被称为“大厨”(Chef)的人,也是最早享誉国际的法国大厨之一。卡莱姆被誉为法国高级美食(Haute gastronomie)之父,通过各种自行调配的酱汁让菜肴更加鲜美。他发明的白醬(Sauce béchamel)等基础酱料直到今天还在被人使用。

到19世纪末,欧美国家出现了大型酒店。为了提高上菜效率,大厨埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)将厨师和服务员按工序进行有序安排,建立了厨房团队制度(Brigade de cuisine)。

第一次世界大战结束后,随着汽车的普及,法国出现了美食旅游热潮。当时的《米其林指南》(Guide Michelin)顺应潮流,为读者推出了停车用餐最佳饭店指南。到如今,这部指南已经成为最出名的星级法餐厅搜索宝典。

回归天然的法国烹饪

到了20世纪下半叶,出现了以博古斯(Paul Bocuse)等大厨为代表的新式烹饪(Nouvelle Cuisine)流派。这种流派更青睐简化的烹饪方式,尽量选用新鲜食材,并采用蒸汽烹饪,保持食材的原味,不再使用浓厚的酱料,改用新鲜的香草和柠檬汁等天然调味品。厨师们从地方性美食中汲取灵感,推陈出新,并开始使用微波炉等现代化烹饪设备。

如今的法国大餐除了在菜品上继续回归天然以外,在原料生产上,也努力恢复天人合一的传统道路,推出了有机(AB)、原产地命名控制(AOP)和地理保护标志(IGP)等旨在保证产品质量的认证体系。同时,也有越来越多的酒庄采用生物动力法(Agriculture biodynamique)和其它天然方法来生产葡萄酒,为法国大餐必不可少的佐餐佳酿提供最优质的产品。