揭秘顶级的西班牙火腿 伊比利亚火腿 中国巨大需求致西班牙火腿涨价

【记者刘真综合报导】十年前，如果想要在中国找到西班牙火腿，必须去到顶级的美食店。然而今天，在大多数有进口产品的连锁超市中，都能看到西班牙火腿。西班牙企业在这个领域的投资已经取得了成果，中国消费者也越来越喜欢西班牙火腿。但是问题也随之而来，中国市场对火腿的巨大需求导致西班牙市场的火腿价格大幅上涨。
 

根据西班牙出口与投资公司的数据，2016年西班牙出口到中国的火腿销售量高达150吨，比2015年翻了一番，为西班牙带来了近400万欧元的收入。
 

西班牙著名高品质火腿品牌Cinco Jotas的出口总监莱美（René Lemeé）表示，自2014年以来，中国已经成为西班牙火腿最大的海外市场。同时他也强调称，产品短缺是目前的关键问题。“伊比利亚猪的数量和牧场的面积是有限的，我们满足不了对火腿的所有的需求，这会使市场变得很紧张，导致价格持续上涨。”


西班牙火腿商店(123RF) 

 

与多家西班牙公司建立合作的中国上海贸易公司Delaiberia Gold的负责人巴特雷斯（Roberto Batres）确认道：“在西班牙，（火腿的）价格将会平稳上涨。”他解释称：“有一批企业被批准在中国销售，其中有十几家专门做伊比利亚火腿。但他们的产品仍然不能满足中国市场的需求，因为（制作伊比利亚火腿）需要长达40或48个月的时间才能达到条件。另外，中国政府似乎将批准更多的西班牙公司出口（火腿到中国）。而那些公司现在大部分都只专注于国内销售，（如果在未来他们兼顾两个市场），这可能会给（西班牙市场的火腿）价格带来更大的压力。”
 

闻名遐迩的西班牙火腿
 

火腿无疑是西班牙美食最具特色的代表。西班牙制作火腿已经有一千多年历史，最早可以追及罗马帝国时代。早在中国民众注意到它之前，临近的欧洲国家就已经开始享受这个美味。在法国和意大利的一些酒吧里，常常能看到西班牙火腿的身影。
 

每只火腿的制作过程都十分漫长，从腌制到面市至少需要10个月时间，如果是高品质的火腿，这个过程有可能持续数年。虽然这些火腿都经过很久的“尘封”，但是一切下来很快就会变干走味，所以一定要随叫随切，并且必须用手工切成薄片，才可以保证其最佳的口感。
 

值得注意的是，在西班牙语中，被译作“火腿”的“Jamón”一词单指后腿，如果是用猪的前腿制作的火腿则是“Paleta”。猪前腿相对肉少，且肉质较硬，而猪后腿更肥肉更多，因此做出来的火腿味道更好。
 

西班牙的火腿有很多种类，其中以伊比利亚火腿和塞拉诺火腿（Jamón serrano）最为出名，品质口感最佳。塞拉诺火腿通常由白猪制成，价格相对较低。而伊比利亚火腿是由黑蹄猪制成，过程更加讲究，因此也被认为是质量最好的西班牙火腿。
 

伊比利亚火腿的“秘密”
 

黑蹄猪和橡果饲养是伊比利亚火腿的两大“关键点”。不过这其中也藏有着一些鲜为人知的“秘密”。
 

首先，被用于制作伊比利亚火腿的黑蹄猪并不都是纯种的。根据西班牙政府的规定，只要拥有50%-100%伊比利亚黑蹄猪血统都可以称之为伊比利亚黑蹄猪——“Cerdo ibérico”。
 

其次，橡果喂养并不意味着只用橡果喂养猪。“橡果喂养（Cerdo de bellota）”的标识只要求猪在橡果成熟期或猪增脂期时（2-4个月）吃橡果。
 

伊比利亚火腿的四色标签
 

为了规范伊比利亚火腿，西班牙政府专门出台了法规，要求每个伊比利亚火腿必须附有标签，一般会被挂在猪蹄处，面积较小，常常需要仔细看才能被发现。
 

官方规定4种颜色的标签代表着不同等级的伊比利亚火腿。
 

黑标伊比利亚火腿是顶级中的顶级，由在天然草场上生长的含100%伊比利亚血统的黑蹄猪制成，橡果喂养2-4个月；其次是绿标伊比利亚火腿，由含50%-100%伊比利亚血统的黑蹄猪制成，只有橡果喂养期的2-4个月内在草场上被放养；红标伊比利亚火腿则是由在草场上生长的含50%-75%伊比利亚血统的黑蹄猪制成，橡果喂养2-4个月；最后是白标伊比利亚火腿，由被圈养的含50%-100%伊比利亚血统的黑蹄猪制成，饲料喂养。