专访米其林三星名厨季•萨瓦（Guy Savoy） 烹饪是生活 是积极的生活

【记者林莲怡采访报导】季•萨瓦（Guy Savoy）——世界顶级米其林三星厨师，他曾多次获得烹饪届大奖，其位于巴黎6区塞纳河畔巴黎铸币厂（La Monnaie de Paris）内的餐厅，连续两年荣登全球美食排行榜“La Liste”的全球千家最佳餐厅榜首。然而这些称号并没有使这位烹饪巨匠高不可攀，他本人质朴热情，更像一名好客的田舍客栈老板。我们与这位大厨的会面就约定在巴黎铸币厂里，以他名字命名的餐厅Restaurant Guy Savoy内。
 

巴黎铸币厂是巴黎最美的建筑之一，步入这座雄伟的大楼，铺着红地毯的中央楼梯即会将客人引往二楼的餐厅。餐厅氛围高雅，散发着艺术气息，每一扇窗都似乎精心地把塞纳河的美景框成墙壁上的画。采访是在其中一扇窗边进行的。季•萨瓦说起话来像一名具有艺术气息的哲学家，有时滔滔不绝，有时欲言又止，但那些简单的回答，却能让人回味无穷。他的格言是“烹饪是将承载着历史的食材瞬间转化为愉悦之感的艺术”（La cuisine est l'art de transformer instantanément en joie des produits chargés d'histoire）。


季•萨瓦季•萨瓦(本文图片©Laurence MOUTON)

 

记者：您从何时开始烹饪？
 

季•萨瓦：很小的时候，大概在9、10岁我就和母亲开始做饭。我很喜欢吃东西，但还没有意识到烹饪其实是一种将食物转型的过程，也就是把能吃的食材通过厨师的心与手艺，变为让人享受的菜肴。
 

在烹饪中，厨师可以根据菜谱，有许许多多的表达方式，就像不同的乐师根据乐谱有各自不同的表现手法。将一个菜谱给10名厨师做，会得到不同的结果。因为每位厨师的性格、敏感度和愿望不同……而这些不同的因素，是人们在菜市场上看不到的。我小时候觉得上学很无聊，烹饪才是我的真正的爱好。
 

记者：您认为情绪愉悦时烹饪会使菜肴更美味吗？
 

季•萨瓦：那是当然！烹饪就是生活，生活应当是愉悦的，我们不能在悲伤的时候烹饪食物，烹饪不仅是生活，而且是体现着生活中积极的部分，烹饪充满了正面的能量，是一个将原材料通过烹饪转化的过程，一定是积极的。我们不能在不喜欢原材料、不喜欢亲近他人的时候烹饪，这完全不可能。


蓝绿龙虾


经典菜品，黑松露洋蓟浓汤配松露千层奶油蛋糕


巴黎清淡蜂蜜巧克力块

 

记者：谁对您事业产生的影响最大？
 

季•萨瓦：起初是我的母亲，是她首先激起我的兴趣，随之而来的是学厨艺的愿望。我曾在Troisgros餐厅和甜品师Louis Marchand先生的店内学习。但我想说，烹饪是一门学无止境的行业。也许今天我和您的对话会激发出一个灵感，也许一位向我提供新食材的供应商也能使我产生新的烹饪想法，也许在逛市场的途中无意看到的原料也会让我想出烹饪方法，您看，烹饪是不是很开放的事呢。
 

烹饪不是单调固守的，它是一门时刻运动变化的艺术。
 

您最喜欢母亲烹饪的哪道菜？
 

季•萨瓦：哈哈，那可真是太多了。圣诞节的时候她会做一些非常棒的家禽肉类菜肴，无论是鸡肉还是鸭肉都特别好吃。我母亲还特别会做蔬菜，各种奶酪烤蔬菜，比如烤南瓜、烤甜菜、烤土豆片。另外，她做的馅饼无与伦比，那些苹果馅饼……她的樱桃馅饼简直能把人带到另一个世界……
 

记者：您做的第一道菜是什么？
 

季•萨瓦：摊蛋饼。我母亲以前有一间小餐馆，开始的时候只提供非常简单的菜，比如火腿拼盘、摊蛋饼或者香煎鳟鱼等。她做了成千上万的摊蛋饼。这真是太神奇了，用两三个鸡蛋做成一个摊蛋饼，烹饪的结果与食材初始的样子完全不同。一个鸡蛋，看起来平庸的不行，但是不到一分钟，通过烹饪，就能变成一张有趣的蛋饼，这就是烹饪的奇妙之处。


餐厅内部


巴黎铸币厂外景

 

记者：这里是巴黎最美的餐厅之一，您怎么描述这家餐厅？
 

季•萨瓦：不是“之一”，就是“最美的”（笑）。其实，我不喜欢“最美”“最好”之类的词，能形容这里的词应该是“独一无二”。您看，这扇窗外的风景，不是唯一的吗？壮观的风景全世界到处都是，就好像在纽约、上海、东京的摩天大楼上看到的景色。但是从我这间餐厅窗户看出去的，则是唯一的画面。我更喜欢“独一无二”这个词，因为这个词意味着“无懈可击”，而“最好”这个词完全是主观的看法，每个人对“最好”的定义会有所不同。然而在这里我们得认同，这儿是一个“独一无二”的地方。
 

记者：人们说您的菜肴充满创新，您创作灵感来自何处？
 

季•萨瓦：烹饪是愿望，是生活，是食材的生命。法国是拥有相当丰富食材的国家，从蔬菜到葡萄酒，还有奶酪，厨师面对如此丰富的食材，就像画家手中成千上万的色彩一样，是愿望引导着厨师去烹饪。我们必须热爱烹饪，拥有烹饪的愿望。所以，一想到将能品尝到自己的厨艺就会给我们带来烹饪的灵感。
 

记者：您共有几间餐厅？
 

季•萨瓦：法国有四家，拉斯维加斯有一家。拉斯维加斯的餐厅和这里的菜单有80%的相似处。巴黎的另外三家分别是现代小餐馆风格的Les Bouquinistes，休闲风格的Atelier Maître Albert，和位于星形广场附近的米其林一星餐厅Le Chiberta。
 

记者：您这间餐馆有多少工作人员？
 

季•萨瓦：60个工作人员，可以接待65位客人。我们有15名女性。但这并不源自性别歧视，而是这个行业的女性较少。不过这一形势在近五年间已有很大改变，五年前我们只有两名女性，现在增加到十多名。越来越多的女性开始加入厨师的行列。
 

记者：在生活中，人们常常用祖母的手艺来形容美味的菜肴，但是星级厨师却以男性居多，您怎么解释这个现象？
 

季•萨瓦：的确这一领域很男性化，但如果您去问这些男厨师，他们都会说是被女性激发出的烹饪热情——他们的母亲或他们的祖母，我就是这样。
 

对于这个行业男女不均的现象，我认为，女人在思想中无意识地将烹饪与每天要承担的责任，家庭琐事联系在一起，而男性则是更自愿地去做。比如人们常听见一个女人抱怨男人做饭时弄脏很多盘子，其实男人在做饭时抛开了文化意识中“管理”的这层观念。不过这只是我自己的看法，而且这一现象如今正在发生大的变化，因为人们已经看到越来越多的女性把烹饪与家务的概念分离。
 

记者：听说您平时有练武术？
 

季•萨瓦：对，我每周要练上两、三次。十六年前，我看到一名客人体重减轻了很多，身体发生很大变化，就问他怎么成功的，他回答说归功于一位特别棒的功夫大师。所以我也开始练起了少林功夫，练功能够舒缓情绪。我和中国文化还挺有缘的。
 

记者：工作之余您都做些什么？
 

季•萨瓦：我很喜欢广阔的空间，特别爱在山上，田野中远足。我还喜欢艺术，逛各种展览。
 

我特别喜欢深入了解法国不同的地区。去年夏天我绕着欧布拉克山走了一圈，之前去了布列塔尼、阿尔萨斯。我喜欢徒步，在步行的一天中，可以看到很多不同的事物，而且走路的同时也是我梳理思绪的时候。

 

记者：您去过中国吗？
 

季•萨瓦：去过几次，北京、上海、成都都去过。我曾主理玛歌酒庄在长城举办的一次晚宴。我很喜欢这个国家。我最喜欢的中国菜是北京烤鸭。因为菜的主体就是那只鸭子，温热酥脆的鸭皮，灵巧的切片手法……烤鸭没有多种食材的混合，只是纯粹的鸭，我就是对此类风格的烹饪特别感兴趣。
 

记者：您获得的诸多世界级的成功是否对您是一种压力？
 

季•萨瓦：其实，只要把压力删除，并由热情取代，就行了。
 

记者：您下一个挑战是什么？
 

季•萨瓦：就是今天的午餐。
 

Restaurant Guy Savoy
 

地址：Monnaie de Paris, 11 Quai de Conti, 75006 Paris(本文图片©Laurence MOUTON)